Hiểu đúng để kiểm soát tốc độ lên m.e.n và độ ổn định của dough

Nhiều thợ mới nhìn muối đơn giản là nguyên liệu tạo vị.

Nhưng trong sản xuất bánh mì, muối thực chất là một trong những công cụ kiểm soát dough mạnh nhất.

Chỉ cần thay đổi 0.2-0.5% muối, tốc độ lên m.e.n và khả năng xử lý bột có thể thay đổi rõ rệt.

VÌ SAO MUỐI LÀM CHẬM M.E.N?

Khi muối được thêm vào dough:

• Áp suất thẩm thấu tăng lên

• M.e.n khó hấp thu nước hơn

• Hoạt động lên m.e.n bị kìm hãm một phần

Kết quả:

• Dough nở chậm hơn

• Proof ổn định hơn

• Ít nguy cơ overproof

Đây là lý do các công thức bánh mì gần như luôn cần một lượng muối tối thiểu để kiểm soát tốc độ lên m.e.n.

NHƯNG VÌ SAO MUỐI LẠI LÀM GLUTEN KHỎE HƠN?

Điều thú vị là muối lại tạo tác động gần như ngược lại với gluten.

Khi có mặt NaCl:

• Protein gluten được tổ chức chặt chẽ hơn

• Các tương tác giữa các chuỗi protein tăng lên

• Mạng gluten trở nên ổn định hơn

Kết quả:

• Dough săn chắc hơn

• Ít dính tay hơn

• Giữ khí tốt hơn

Nói cách khác:

Muối làm chậm quá trình tạo khí, nhưng lại giúp hệ thống giữ khí hiệu quả hơn.

ĐIỀU GÌ XẢY RA KHI GIẢM MUỐI?

Xu hướng giảm natri ngày càng phổ biến.

Tuy nhiên trong sản xuất, việc giảm muối thường kéo theo nhiều hệ quả ngoài mong muốn:

• Dough proof nhanh hơn

• Dễ quá lên m.e.n

• Bột mềm và dính hơn

• Khó kiểm soát khi chia hoặc tạo hình

Nhiều xưởng chỉ thay đổi lượng muối nhưng giữ nguyên toàn bộ quy trình. Kết quả là chất lượng giữa các mẻ bắt đầu dao động.

ĐÂY KHÔNG CHỈ LÀ CÂU CHUYỆN VỊ MẶN

Với tiệm và xưởng, giá trị lớn nhất của muối không nằm ở hương vị. Mà nằm ở tính ổn định.

Một dough có lượng muối phù hợp thường:

• Chịu máy tốt hơn

• Ít chạy proof hơn

• Dễ chia bột hơn

• Đồng đều hơn giữa các khay

Đó là lý do các dây chuyền công nghiệp luôn kiểm soát rất chặt tỷ lệ muối.

MUỐI CÒN ẢNH HƯỞNG ĐẾN MÀU VỎ BÁNH

Khi lượng muối quá thấp:

• M.e.n tiêu thụ đường nhanh hơn trong quá trình lên m.e.n

• Lượng đường còn lại để tạo màu khi nướng giảm xuống

Kết quả:

• Crust có thể nhạt màu hơn

• Màu vỏ thiếu chiều sâu

Đây là hiện tượng khá phổ biến nhưng thường bị nhầm là lỗi nhiệt lò.

NGUYÊN TẮC CỐT LÕI

Nếu m.e.n là động cơ của dough, thì muối chính là bộ điều tốc.

Nó không làm dough nở nhanh hơn. Nó làm dough nở đúng tốc độ và dễ kiểm soát hơn.

Trong sản xuất thực tế, rất nhiều vấn đề về proofing, chia bột và độ ổn định giữa các mẻ không bắt đầu từ m.e.n.

Mà bắt đầu từ việc đánh giá thấp vai trò của muối.

Tiệm của bạn đã từng thử giảm muối và thấy dough thay đổi rõ rệt chưa?