Phản ứng Caramel hóa

Quy trình Caramel và Sản xuất Caramel /

==================

Caramel chế biến là một trong những loại lên men quan trọng nhất trong thực phẩm cùng với Maillard và các phản ứng làm nắng enzyme. Việc sử dụng caramel với màu sắc và hương vị mong muốn trong các sản phẩm làm bánh, cà phê, đồ uống và đậu phộng. Tác dụng không mong muốn của caramen ví dụ như mùi đường cháy và rám nắng.

Caramel gây ra những thay đổi đáng kể trong thực phẩm không chỉ về màu sắc mà còn về hương vị do thiếu enzym tham gia vào quá trình caramel, phản ứng màu nâu không có enzyme.

Caramel xảy ra trong quá trình làm nóng khô và rang thực phẩm chứa tỷ lệ carbohydrate (đường) cao và đơn giản là caramel là quá trình loại bỏ nước khỏi đường (ví dụ: scrze hoặc glucose) và đang trên các bước của màu vàng và mận. Thực ra quá trình caramel là một loạt phản ứng hóa học phức tạp mà vẫn chưa được hiểu rõ.

Đường của Carmel /

=====

Quá trình caramen bắt đầu bằng cách làm tan đường ở nhiệt độ cao và tiếp theo là bọt (đun sôi). Ở giai đoạn này đường (đường) hòa tan thành glucose và fructose. Điều này tiếp theo một bước tăng cường nơi các đường cá nhân mất nước và tương tác với nhau, ví dụ: directose anhydride. Bước tiếp theo là gói Aldous vào ketoses và các phản ứng hạn hán khác. Loạt phản ứng mới nhất bao gồm cả bán lẻ (sản xuất hương vị) và phản ứng châm cứu (sản xuất màu).

Quá trình caramel hóa bắt đầu ở nhiệt độ tương đối cao so với các phản ứng màu nâu khác và phụ thuộc vào loại đường. Ví dụ, Fructose 110 % Callactose 160 % Clucose 160 % Maltose 180 % Scruze 160 % thực phẩm thường có nhiều carbohydrate và các thành phần khác tất cả các yếu tố này có thể ảnh hưởng đến nhiệt độ của caramel cũng như các bước và phản ứng khác nhau và do đó hương vị và màu sắc cuối cùng nó được sản xuất.

Lợi ích của caramen đường /

==========

Tỷ lệ tiến hóa màu sắc cao nhất xảy ra do fructose khi fructose bắt đầu caramel hóa ở nhiệt độ thấp. Do đó, mật ong hoặc siro fructose đồ nướng có màu đen hơn một chút so với đường.

Trong quá trình caramel, nhiều thành phần hương liệu được sản xuất cộng với polymer caramel và caramel là một hỗn hợp phức hợp của nhiều thành phần trọng lượng phân tử cao khác nhau. Nó có thể được phân thành ba nhóm:

1- Caramelan (C24H36O18)

2- Caramelence (C36H50O25)

3- CARAMELINE (C125H188O80)

Những loại polymer này thường được sử dụng làm màu trong các sản phẩm thực phẩm thương mại từ cola đến nước tương, bánh ngọt và kem. Đã được phân loại là E150

Sản xuất thương mại caramen công nghiệp và các nguyên liệu khác được sản xuất từ quy trình này /

========================================

Caramen thương mại được sản xuất trực tiếp bằng cách làm nóng đường hoặc làm nóng đường trước sự hiện diện của các yếu tố phổ biến như amoniac hoặc lưu huỳnh kết quả từ caramen này với các màu sắc khác nhau hoặc caramen sạc. Những khía cạnh này rất quan trọng để sử dụng các loại caramel trong thực phẩm khác nhau, caramel sử dụng trong nước ngọt nên được tính phí tiêu cực để ngăn chặn tương tác với phosphate gây ra sự hợp chất và mất màu mặt khác giá trị của caramel sử dụng trong ngành công nghiệp bánh mì nên tích cực để vận chuyển.

Phản ứng caramel cũng dẫn đến sự hình thành của hương vị. Bộ đôi acetyl là một hợp chất hương vị quan trọng được sản xuất trong giai đoạn ban đầu của caramel. Acetyl bip về cơ bản chịu trách nhiệm cho hương vị của bơ hoặc tráng miệng. Nó không chỉ được sản xuất bằng caramen mà còn được sản xuất bởi vi khuẩn trong các sản phẩm lên men như sữa chua.

Cùng với nhị phân acetyl, hàng trăm hợp chất hương liệu khác được sản xuất ví dụ như Fioran như hydroxymethyl phorforal (HMF) và hydroxy-acetyl foran (HAF), fureanon như hydroxy-methyl forean (HDF), hydroxymethyll forean (DDF), sccharides và hydroxymaltol từ màn hình.

Hydroxymethylfurfural (HMF) đã được tìm thấy trong mật ong, nước ép và sữa nhưng cũng có trong thuốc lá. Hydroxy Acetyl Foran (HAF) có hương thơm ngọt, nồng độ mùi mạch nha thấp, có hương vị gợi nhớ đến bánh mì tươi và được sử dụng như chất tăng hương vị (E636) trong bánh mì và bánh.