PHÂN BIỆT CÁC LOẠI ĐƯỜNG LÀM BÁNH

Khi xem các công thức làm bánh ngọt, cùng là đường nhưng có nhiều tên gọi khác nhau khiến cho các bạn mới bước chân vào “nghề bánh” tỏ ra bối rối. Hôm nay mình xin giới thiệu qua một số loại đường cơ bản khi làm bánh.

Đường được phân loại dựa trên màu sắc, kết cấu, độ ngọt hoặc nguồn gốc sản xuất. Trong các công thức bánh ngọt, đường giúp thu hút độ ẩm, giảm lượng gluten trong bột làm lớp vỏ bánh mềm mại hơn, và hỗn hợp bột nhẹ hơn, khi nướng bánh sẽ nở cao hơn, bông xốp hơn. Đặc tính hút ẩm của đường cũng có tác dụng kéo dài tuổi thọ các loại bánh. Đường còn có tác dụng tạo màu sắc vàng đẹp cho vỏ bánh, và làm thức ăn cho men nở. Khi làm bánh, có một số loại đường cơ bản như sau:

1. Brown sugar:
Đây là đường nâu. Có rất nhiều loại đường nâu. Nâu đậm và nâu nhạt (dark brown sugar, light brown sugar). Có loại đã qua tinh luyện (refined dark brown sugar), có loại chưa qua tinh luyện (unrefined dark brown sugar).

Brown Sugar: Hay được yêu cầu trong các công thức làm bánh quy. Màu sẫm hay nhạt của đường nâu là do lượng mật mía nhiều hay ít. Trọng lượng bằng nhau thì độ ngọt của đường nâu và đường trắng là như nhau. Tuy vậy, thay một ít đường trắng bằng đường nâu sẽ giúp tăng mùi vị thơm ngon, màu bánh sẽ vàng óng hơn và thêm một chút độ ẩm cho bánh.

2. Granulated sugar hoặc có tên gọi khác là very fine/ultrafine sugar:
Đây thực chất là loại đường kính của Việt Nam nhưng hạt rất nhỏ, mịn, dùng để làm các loại bánh dạng bông xốp và qui, những loại bánh cần hỗn hợp bột đồng nhất và có chứa hàm lượng chất béo cao

3. Caster sugar:
Loại đường này tương tự như granulated sugar nhưng hạt nhỏ và mịn hơn, thường được yêu cầu dùng trong các công thức cần đường mịn và dễ tan ví dụ như kem bơ. Khi bơ lạnh mà bạn cho đường kính bình thường vào sẽ khó tan, khi ăn kem bơ có cảm giác đường lạo xạo trong miệng nên tốt nhất là dùng đường caster sugar.

4. Confectioner’s /Powder /Icing sugar:
Ba tên gọi này để chỉ chung 1 loại đường là đường bột. Đường này được làm từ đường kính trắng xay nhuyễn, có bổ sung một ít bột bắp giúp đường không bị vón cục và bết lại trong quá trình xay. Đường này ở dạng bột mịn, trắng tinh như bột, hay được dùng trong các công thức kem trang trí bánh như kem icing, royal icing, đường fondant trang trí…

5. Sanding sugar/coarse sugar:
Đây là loại đường hạt to hơn đường kính thông thường, dùng để rắc hoặc bao bên ngoài bánh, bánh qui, có tác dụng trang trí

6. Decorating sugar:
Đây là đường trang trí nói chung, thường dùng trong các loại bánh ngọt, cupcake, muffin. Bao gồm nhiều loại đường với các hình dạng và màu sắc khác nhau. Có loại đường hạt to thô, có loại như đường kính mà có màu, cũng có loại được làm thành các hình dạng khác nhau.

7. Pearl sugar/ Nib sugar:
Một loại đường cũng dùng để trang trí. Pearl sugar hạt to, thô, dạng hình tròn, màu trắng đục và dùng để trang trí bánh. Đường này không tan chảy ở nhiệt độ nướng nên có thể cho lên bánh trước khi bỏ vào lò.

8. Đường siro:
Đây là dạng đường lỏng. Ngoài thành phần là đường và nước hòa tan với nhau thì một số hợp chất khác cũng thêm vào để tạo ra hương vị riêng.

9. Đường Glucose:
Glucose là một loại đường đơn giản (monosaccarit). Độ ngọt của glucose chỉ bằng khoảng 1/2 độ ngọt của đường thường. Glucose có nhiều trong hoa quả ngọt, như nho chín, hoa quả chín, cũng như một lượng nhỏ trong mật ong.
Glucose giúp các hỗn hợp có pha đường không bị lại đường. Đồng thời nó cũng giúp bánh kẹo lâu bị khô và giữ được độ mềm. Nó cũng được sử dụng trong quá trình làm kem để giữ hỗn hợp có độ mịn tốt hơn. Glucose còn giúp men bánh mỳ nhanh được kích hoạt.

10. Đường ăn kiêng:
Ngoài thị trường hiện nay có các loại đường ăn kiêng phổ biến như sau:

Agave Nectar: Mật chiết xuất từ một loại xương rồng. Dùng phổ biến trong các món cocktail như một loại đường “tốt” cho sức khỏe. Khi dùng trong các công thức bánh, phải có thêm vài sự điều chỉnh về tỷ lệ các thành phần khác.

Đường cỏ ngọt Stevia: Chiết xuất từ cây cỏ ngọt, được dùng từ rất lâu ở vùng Nam Mỹ. Có một số nhãn hiệu của đường này là Stevia Sweet của Hermesetas.

Các chất tạo ngọt nhân tạo (đường hoá học): các loại đường dưới đây đã được chấp thuận lưu thông rộng rãi bởi Cơ quan Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ nên các bạn cứ yên tâm dùng nhé. Bánh ngọt dùng các chất tạo ngọt này thay thế đường cũng thiếu đi màu nâu vàng ngon mắt, độ mềm mại và ẩm xốp của đường.

Lưu ý do đường hoá học có độ ngọt gấp hàng trăm lần đường thường nên khi dùng lưu ý liều lượng sử dụng được ghi ở bao bì.

Saccharine (tên thương mại là Sweet and Low®): ngọt hơn đường thường từ 200 đến 700 lần Đường này có thể dùng để nấu nướng. Tuy nhiên nhà sản xuất khuyến cáo chỉ nên dùng thay thế một nửa lượng đường trong các công thức bánh.

Aspartame (tên thương mại là Equal và NutraSweet): ngọt hơn 160 đến 220 lần so với đường thường. Chất tạo ngọt này không chịu được nhiệt. Nó sẽ bị mất vị ngọt khi gia nhiệt. Nhà sản xuất khuyên dùng trong các loại bánh không cần dùng nhiệt, hoặc các loại pudding sau khi hỗn hợp đã được làm nguội.

Acesulfame potassium (tên thương mại là Sunette và Sweet One): ngọt hơn đường kính trắng 200 lần. Nó chịu nhiệt tốt nên được dùng để nấu nướng. Nên dùng kết hợp với đường kính trắng khi nướng bánh.
Sucralose (tên thương mại là Splenda): Được tạo thành từ đường, nhưng không được cơ thể chuyển hóa như đường. Ngọt hơn đường kính trắng 600 lần. Dùng tốt trong nấu nướng. Lưu ý bánh nướng với đường Splenda có khuynh hướng chín vàng nhanh hơn thông thường, nên kiểm tra sớm hơn so với thời gian công thức quy định.