KIẾN THỨC VỀ GELATIN

GELATIN là gì?

Gelatin là 1 chất làm đông (E441) không mùi, không vị, được gel hóa khi kết hợp với chất lỏng và nhiệt (50C). Nó có tính chất nhiệt thuận nghịch (thermo-reversible) tức là có thể làm đông lại rồi chảy ra rồi đông lại mà tác dụng làm đông vẫn không thay đổi (với 1 vài điều kiện nhiệt độ và không có chất ức chế). Nhiệt độ tan chảy của gelatin ở khoảng 37.5 độ C, vì cơ bản gelatin được chiết xuất từ nhiều bộ phận trên cơ thể của những loài động vật có vú mà thân nhiệt của chúng cũng nằm ở mức đó.

Thành phần thô của gelatin là collagen, một loại protein tự nhiên có ở xương, da, sụn, gân, các mô liên kết của nhiều loại động vật. Hiện nay, gelatin được sản xuất công nghiệp chủ yếu lấy từ da heo (lợn), gelatin cũng có thể được chiết xuất tự nhiên ở gia đình bằng cách nấu xương hoặc da trong 1 thời gian dài (thịt đông là 1 trong những món được tạo ra bằng cách này). Rất nhiều sản phẩm ngày nay được chế biến nhờ vào gelatin như kẹo dẻo (gummy bears), marshmallows, mousse, glaze, vv... Gelatin cũng được xem là chất ổn định, chất làm đông, texturizer được sử dụng cho làm mứt, phô mai, margarine...

Gelatin đôi khi được thêm vào 1 số công thức như chất giúp làm tăng vị béo của 1 số món ăn mà không làm tăng calories, và vì cũng là 1 chất có tính làm trong (clarification) nên cũng có thể sử dụng để làm rượu hoặc giấm.

"BLOOM" là gì?

Với nhiều người, nhất là nội trợ vẫn còn bối rối khi hiểu về từ "bloom" này. Từ này tùy theo ngữ cảnh ta sẽ hiểu theo 2 nghĩa.

Nghĩa thứ 1 là quá trình làm mềm gelatin trong nước, có thể gọi nôm na là "nở".

Nghĩa thứ 2 là độ cứng của gelatin (Bloom Gelometer), được lấy tên từ người tìm ra nó là Oscar T. Bloom nên người ta thường gọi là độ Bloom giống độ C hay độ F vậy. Độ Bloom của gelatin sẽ tỉ lệ thuận với độ cứng của nó.

Có 4 loại gelatin cơ bản tương ứng với độ Bloom của nó:

Bronze - Đồng : thường ở 140, 150 độ Bloom

Silver - Bac : 160 độ Bloom

Gold - Vàng : thường ở 190-220 độ Bloom

Platinum - Bạch Kim: thường ở 250 độ Bloom

Gelatin "Lá" và "Bột"

Thường thì ở các cửa hiệu người ta sẽ bán 2 loại là gelatin lá và bột. Nhưng thật ra có đến 3 loại là

Lá(sheet or leaf), Hạt(granulated), và Bột(powdered). Loại bột sẽ mịn hơn rất nhiều so với loại hạt.

Các đầu bếp chuyên nghiệp hiện nay thường sử dụng Gelatin loại lá vì nó đã được làm nở công nghiệp và sấy khô nên thời gian xử lý trước khi sử dụng sẽ nhanh hơn, chỉ cần gâm qua nước lạnh tầm 15 phút trong khi thời gian để làm nở gelatin bột cần tối thiểu 6 tiếng trong tủ mát. Khi các bạn mua gelatin lá ở các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh, nên đọc kĩ thông tin về độ nở trên bao bì để thành phẩm được chính xác như mình mong muốn nhé.

Còn loại gelatin hạt hay bột thì cũng mặc định nó sẽ nằm ở 2 độ Bloom cơ bản là 200 và 250. Trừ nhãn hàng Knox là 225 Bloom nhé. Về phần gelatin lá thì chúng ta có thể phân loại dựa trên màu sắc và khối lượng. Gelatin là có độ Bloom càng cao thì màu càng nhạt đi và khối lượng của mỗi lá sẽ ít hơn.

Các bạn có thể xem ảnh phía dưới, lá gelatin Đồng có độ Bloom kém nhất (150) thì màu sẽ đậm nhất và ngược lại với lá gelatin Vàng (190).

Khối lượng của gelatin:

* LÁ (SHEET)

Bronze - Đồng: 3.3g/lá

Silver - Bạc: 2.5g/lá

Gold - Vàng: 2g/lá

Platinum - Bạch Kim: 1.7g/lá

* HẠT & BỘT (GRANULES & POWDER)

0.25oz = 1 tbsp = 7g gelatin hạt hoặc bột.

7g gelatin hạt tương đương 3 lá gelatin.

Các bạn lưu ý ở đây mình dùng Gelatin Bạc (160Bloom).

CÁCH QUY ĐỔI

Có 2 cách để quy đổi Gelatin:

Cách tương đối (nếu chỉ biết loại gelatin mà ko biết chính xác độ Bloom) thì mọi người có thể xem chỉ số của bảng phía bên dưới và nhân lên. Mình ví dụ công thức 10g gelatin Vàng nhưng mình chỉ có gelatin Đồng thì mình sẽ nhìn chữ Bronze (Đồng) ở cột trái và dò vào chữ Gold (Vàng) ở cột trên, ô chéo tương ứng có chỉ số là 1.52 thì mình mấy 10x1.52 = 15.2g

Cách tính chính xác hơn là khi mọi người đã biết được độ Bloom mà gelatin mình có là bao nhiêu. Lúc đẩy sẽ sử dụng công thức là:

Khối lượng gelatin công thức cần nhân cho căn bậc hai của độ Bloom gelatin của công thức cần chia cho độ Bloom gelatin của mình đang có.

Ví dụ nếu công thức cần 10g gelatin Vàng 190 Bloom nhưng mình chỉ có gelatin Đồng 140 thì mình sẽ set công thức theo ảnh phía dưới. Kết quả sẽ ra được 11.65g

CÁCH SỬ DỤNG

Chỉ đơn giản là ngâm vào nước (lạnh) để gelatin nở ra. Tỉ lệ với gelatin bột thường là 1:5 hoặc 1:6 (gelatin : nước). Mọi người nên cân bột gelatin và nước trong 2 chén riêng sau đó rắc bột vào nước, nếu làm khối lượng nhiều có thể dùng phới lồng (whisk) để khuấy đều trong lúc rắc, không nên làm ngược lại là đổ nước vào gelatin vì sẽ dễ gây vón. Sau khi đã cho hết bột vào nước, mình sẽ để chén gelatin vào tủ mát từ 6-8 tiếng để gelatin nở tối đa, như vậy khi sử dụng sẽ tối ưu hóa được công dụng của gelatin.

Còn với lá mọi người chỉ cần ngâm vào nước lạnh đến khi nở mềm là dùng được. Ko cần lo vì đến độ nào đó nó sẽ dừng lại chứ ko nở be bét được. Nhưng đừng để quá lâu tầm 2-3 tiếng vì nước sẽ ấm lên theo nhiệt phòng và có thể làm tan 1 phần gelatin.

Khi sử dụng gelatin (đã nở), mọi người nên chú ý đến nhiệt độ, không đun sôi hỗn hợp cùng gelatin hoặc sử dụng gelatin trên 60 độ C vì lúc đó tác dụng làm đông sẽ bị mất khá nhiều.

Thường những loại thực phẩm có gelatin nên được giữ trong tủ lạnh ít nhất 8 tiếng đến 24 tiếng trước khi sử dụng (sau 24h gelatin ko có tác dụng trong sản phẩm đó nữa).

Đường (trừ Fructose), sữa và rượu là 3 loại giúp đẩy nhanh tác dụng làm đông của gelatin.

Những chất ức chế gelatin gồm: muối, nhiệt độ cao (trên 60 độ C), axit và 1 số loại trái cây nhiệt đới có enzyme Bromelain và Papain như dứa, đu đủ, đào, ổi, sung, kiwi…nhưng những enzyme này sẽ bị phân hủy nếu nấu ở nhiệt trên 85C nên chúng ta có thể dùng trái cây đóng hộp hoặc thanh trùng (pasteurize) chúng đến 85 độ C để không làm ảnh hưởng đến độ đông của gelatin.