- SHORTENING LÀ GÌ? ẢNH HƯỞNG CỦA SHORTENING ĐẾN KẾT CẤU BÁNH NHƯ THẾ NÀO?

Khi được hỏi về shortening, nhiều người sẽ liên tưởng đến mỡ trừu, một loại chất béo rắn, màu trắng, kết cấu gần giống với bơ, thường được dùng để nướng bánh. Thật ra khái niệm về shortening rộng hơn vậy, và hiểu về shortening sẽ giúp người làm bánh có kiến thức, kỹ năng tốt hơn khi thực hiện các sản phẩm từ bột mì.

Để hiểu hơn về shortening, gluten cũng là khái niệm có liên quan mật thiết cần biết. Gluten về cơ bản là các liên kết, xuất hiện khi bột mì được làm ẩm; nó sinh ra từ thành phần protein trong bột mì, khi gặp nước sẽ chuyển hoá thành các sợi dài, dẻo. Trong thời gian ủ với men, baking powder hay baking soda; khí ga sẽ sinh ra bên trong cục bột, đẩy nó nở lên; khi ấy các sợi gluten này sẽ dãn, giữ hình dạng nguyên vẹn của bánh trong khi nó nở. Bột có độ protein càng cao, nhào càng lâu các liên kết gluten sẽ càng dài và khoẻ, bánh thành phẩm sẽ càng nở mạnh và dai. Một cách dễ để hình dung là nhớ tới những lần xé bánh mì ra, nhìn vào bên trong sẽ thấy nó là một kết cấu mạng lưới, với các sợi giăng tứ phía và các lỗ không khí bên trong, các sợi này là gluten và bánh mì là loại bánh có mức gluten cao nhất.

Shortening có thể được định nghĩa là tất cả các loại chất béo mà mình dùng để cho vào bột trong quá trình làm bánh như: mỡ trừu, bơ, mỡ động vật, trứng, sữa, dầu ăn… Đúng với cái tên của nó (shorten tiếng Việt là “làm ngắn”), shortening có vai trò cắt ngắn các sợi gluten. Khi các sợi gluten bị cắt ngắn bởi chất béo, khả năng dãn nở của bột sẽ giảm, từ đó giúp mẻ bánh mềm hơn, bớt dai hơn.

Shortening dùng làm bánh bông lan, bánh quy, bánh tart… những dòng bánh này không cần độ dai; vì vậy trong công thức cần một lượng lớn shortening, thường dưới dạng bơ. Ngược lại, với các loại bánh mì baguette, bánh pizza… muốn chúng có kết cấu dai và nở, vậy nên thường sẽ không có chất béo trong các loại bột. Các loại bánh mì ngọt, bánh mì sandwich thì cần một lượng shortening vừa phải, bánh không quá dai mà cũng không quá mềm.

Vì vậy, khi làm bánh từ bột mì, nếu muốn sản phẩm dai hơn, bạn hãy giảm lượng chất béo trong công thức, dùng loại bột có hàm lượng protein cao và trộn lâu hơn; còn nếu muốn mẻ bánh mềm hơn thì tăng lượng chất béo và dùng bột mì ít hơn.