1Tinh bột biến tính là gì?

Tinh bột biến tính là loại tinh bột sở hữu khả năng tăng cường hoặc điều chỉnh các đặc tính đặc thù như độ nhớt, độ thay thế, độ kết dính, nhiệt độ hồ hóa... khác biệt so với tinh bột tự nhiên. Chúng được thực hiện biến đổi bằng các phương pháp vật lý và hóa học.

Hiện nay trên thị trường có khá nhiều các loại tinh bột biến tính để đáp ứng nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng. Phổ biến là những loại sau:

• Tinh bột biến tính ACETYLATED STARCH E1420
• Tinh bột biến tính PHOSHATED STARCH E1412
• Tinh bột biến tính ACETYLATED DISTARCH ADIPATE E1422
• Tinh bột biến tính ACETYLATED DISTARCH PHOSPHATE E1414
• Tinh bột biến tính OXY HÓA OXIDIZED STARCH E1404

2Tính chất của tinh bột biến tính

Tinh bột biến tính sở hữu những tính chất khác biệt so với tinh bột thông thường như:

• Đối với tinh bột biến tính khi dùng để chế biến thực phẩm sẽ góp phần giúp giữ được chất lượng thực phẩm thơm ngon lâu hơn khi tung ra thị trường.
• Loại tinh bột này cũng giúp cải thiện giá trị dinh dưỡng của một số thực phẩm, nâng cấp mùi vị, kết cấu khiến món ăn hấp dẫn hơn.

3Công dụng của tinh bột biến tính trong thực phẩm

Tinh bột biến tính được dùng rộng rãi trong chế biến thực phẩm nhờ những công dụng ưu việt sau:

• Có khả năng duy trì độ đồng nhất của sản phẩm trong một khoảng thời gian nhất định.
• Duy trì độ thơm ngon của thực phẩm lâu hơn.
• Bên cạnh đó thì tinh bột biến tính còn giúp tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm làm món ăn trở nên ngon hơn.
• Ngoài ra tinh bột biến tính cũng được sử dụng để thay thế cho gluten trong thực phẩm.
• Đặc biệt loại tinh bột này giúp một số loại thức ăn dễ dàng tan ngay cả trong điều kiện nước lạnh hoặc các loại thức ăn liền.

4Ứng dụng của tinh bột biến tính trong thực phẩm

Tinh bột biến tính ACETYLATED STARCH E1420

Hình thành từ: phản ứng tinh bột với Acetic anhydride hoặc Vinyl Acetate tạo ra loại tinh bột có độ ổn định, trong suốt, nhiệt độ hồ hoá thấp.

Đặc tính:

• Có khả năng ngăn chặn sự giảm thấp chất tạo bột, đông đặc và rỉ nước.
• Giúp cải tạo sự ổn định trong quá trình đông đặc.
• Làm tan đồng thời cải thiện khả năng giữ nước của thực phẩm.
• Làm hạ thấp nhiệt độ đông keo của tinh bột.
• Có khả năng tăng độ sánh và trong suốt giúp cải thiện bề mặt sản phẩm làm ra.

Ứng dụng: Tinh bột biến tính ACETYLATED STARCH E1420 được sử dụng trong ngành công nghiệp như: Mì ăn liền, bún, miến, thức ăn nhanh đông lạnh, kem, bánh tráng, bánh bông lan, sủi cảo và thức ăn thủy sản.

Tinh bột biến tính PHOSHATED STARCH E1412

Hình thành từ: bằng cách điều chỉnh tăng cường các liên kết ngang của cấu trúc phân tử tinh bột sẽ làm tăng thêm sức mạnh cho các loại tinh bột tương đối mềm, đến khi bột nhão được nấu lên sẽ trở nên sánh hơn, chắc và không bị vỡ khi nấu lâu, hoặc nhiều axit, hoặc lay động dữ dội.

Đặc tính:

• Giúp tăng độ giòn dai cho các sản phẩm chả cá, chả lụa, bò viên, cá viên (thay thế cho chất hàn the).
• Trong quá trình chế biến bánh mì, mì gói và các sản phẩm mì sợi, bún, miến được dùng như một tác nhân kết cấu làm đặc trong lại.
• Sử dụng như một tác nhân kết nối ổn định trong việc làm đặc dẻo thực phẩm.
• Làm tăng thêm sức mạnh cho các loại bột mềm giúp bột nhão được nấu lên sẽ sánh hơn.

Ứng dụng: Tinh bột biến tính PHOSHATED STARCH E1412 được dùng rộng rãi trong các sản phẩm như các loại bánh phở, bún miến, kẹo dẻo, jambon, thịt viên, cá viên, xúc xích, chả cá, chả lụa,…

Tinh bột biến tính ACETYLATED DISTARCH ADIPATE E1422

Hình thành từ: việc xử lý tinh bột với Anhydrit Adipic và Anhydrit acetic để tạo ra dạng bột trắng hoặc mảnh (nếu được Pregelatinized hóa) giúp cải thiện tính ổn định ở nhiệt độ cao. Loại tinh bột này được coi là loại tinh bột biến tính kép thể hiện đồng thời các đặc tính của tinh bột Acetylated và tinh bột liên kết ngang.

Đặc tính:

• Loại tinh bột biến tính này sở hữu tính ổn định ở nhiệt độ cao tốt và độ bền cao trong môi trường Axit.
• Có khả năng giữ nước và ổn định tốt trong thời gian dài đồng thời có thể giảm hiện tượng rỉ nước của sản phẩm đông lạnh.
• Giúp chống thoái hóa cấu trúc tốt trong thời gian dài và có khả năng giảm thiểu hiện tượng vữa hóa cho các sản phẩm dạng sệt.
• Đặc biệt loại tinh bột biến tính này đem lại sự cải thiện bề mặt của sản phẩm và giúp tăng độ sánh.

Ứng dụng: Được ứng dụng rộng rãi trong các sản phẩm đóng hộp tiêu biểu như tương ớt, tương cà, Mayonnaise, thịt hộp, cá hộp, mứt, đa số các loại bánh ngọt và sữa chua,...

Tinh bột biến tính ACETYLATED DISTARCH PHOSPHATE E1414

Hình thành từ: việc xử lý tinh bột với Phosphorus oxychloride và Vinyl acetate giúp chúng thể hiện đồng thời ưu điểm của tinh bột Acetylated và tinh bột Phosphate (tinh bột liên kết ngang).

Đặc tính:

• Được coi như chất ổn định - Acetylated Distarch Phosphate E1414 giúp duy trì sự phân tán đồng đều các chất trong thực phẩm.
• Chất tạo nhũ - Acetylated Distarch Phosphate E1414 là một tác nhân giúp hình thành hoặc bảo quản một hỗn hợp các chất thường không có khả năng bị trộn lẫn, ví dụ: dầu và nước.
• Chất làm dày - Acetylated Distarch Phosphate E1414 có khả năng làm tăng độ nhớt và độ sánh của thực phẩm.

Ứng dụng: Tinh bột biến tính ACETYLATED DISTARCH PHOSPHATE E1414 cũng được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm đóng hộp và đông lạnh, nổi bật là các sản phẩm tương ớt, tương cà, tương đen, các loại nước sốt, thịt viên, cá viên,...

Tinh bột biến tính OXY HÓA OXIDIZED STARCH E1404

Hình thành từ: việc xử lý bằng các chất oxy hóa khác nhau để có được tinh bột oxy hoá, dưới tác động của các chất oxy hoá làm phân tử tinh bột đứt gãy các liên kết glucoside khiến cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá vỡ ít nhiều nên có liên kết ngắn hơn tinh bột thường.

Đặc tính:

• Giúp cải thiện độ trắng và làm giảm hàm lượng vi sinh, lực tạo màng mỏng tốt.
• Giảm thấp khả năng hút nước, giảm hiện tượng oxy hóa đồng thời giảm chiều hướng thoái hoá trong quá trình sản xuất các sản phẩm.
• Tạo bề mặt nguyên bản giúp sản phẩm láng bóng hơn.

Ứng dụng: Tinh bột biến tính OXY HÓA OXIDIZED STARCH E1404 hiện được sử dụng rộng rãi trong các ngành chế biến thực phẩm tiêu biểu là bánh, kẹo dẻo, nước sốt đóng hộp,… Bên cạnh đó chất Oxidized Starch E1404 thì sử dụng nhiều trong các ngành công nghiệp giấy và dệt.