Mến chào cả nhà

Có bao giờ mọi người thắc mắc vì sao cùng một công thức, cùng loại bột đó nhưng bánh ngoài tiệm lại mềm hơn, thơm hơn, thớ bánh cũng dai mướt và đẹp hơn bánh mình làm ở nhà hông?

Thật ra bí quyết không chỉ nằm ở cách nhồi bột đâu, mà còn nằm ở phần bột kết hợp ban đầu. Đây là yếu tố rất quan trọng giúp quyết định độ mềm, độ dai, độ ẩm và cả hương vị của bánh.

Chỉ cần thay đổi cách chuẩn bị bột ban đầu như Tangzhong, Yudane, Poolish hay Levain… thì thành phẩm cũng sẽ khác nhau rất rõ. Có loại giúp bánh mềm như mây, có loại tạo độ dai kéo sợi đẹp, cũng có loại giúp bánh thơm sâu và đậm vị hơn hẳn

Hôm nay Ry sẽ chia sẻ cùng cả nhà 6 phương pháp phổ biến nhất để mọi người dễ hiểu, dễ chọn và dễ áp dụng cho từng loại bánh mình muốn làm nhé

-----

Xếp hạng theo đặc tính (Từ cao đến thấp)

1. Độ mềm mịn: Tangzhong (Mềm nhất) > Poolish > Sponge > Yudane > Pâte Fermentée > Levain (Dai nhất).

2. Hương vị: Levain (Đậm đà nhất) > Sponge > Pâte Fermentée > Poolish > Yudane = Tangzhong (Vị cơ bản).

3. Độ khó thực hiện: Levain (Khó nhất) > Sponge > Pâte Fermentée > Poolish > Yudane = Tangzhong (Dễ nhất).

4. Thời gian chuẩn bị: Levain (Lâu nhất) > Sponge > Pâte Fermentée > Poolish = Yudane = Tangzhong (Nhanh nhất).

-----

1. Tangzhong

Tangzhong là một phương pháp giúp bánh mì mềm hơn, ẩm hơn và giữ được độ tươi lâu hơn.

Thông thường bánh mì sau 1-2 ngày sẽ dễ bị khô và cứng lại. Nhưng khi mình áp dụng Tangzhong, phần bột sẽ giữ nước tốt hơn rất nhiều, giúp bánh để vài ngày vẫn mềm ngon, không bị khô nhanh như cách làm thông thường.

Cách làm Tangzhong (kỹ thuật hồ hóa):

- Cả nhà sẽ pha bột mì với nước theo tỷ lệ 1 phần bột : 5 phần nước.

- Sau đó cho hỗn hợp lên bếp và đun ở lửa nhỏ. Trong lúc nấu cả nhà nhớ khuấy liên tục và đều tay để bột không bị vón cục hay đen đáy nồi nhen.

- Khi hỗn hợp đạt khoảng 65°C, bột sẽ bắt đầu sệt lại, mịn hơn và trên bề mặt xuất hiện những vân nhẹ giống như hồ loãng. Lúc này mình tắt bếp ngay nhé, không nên nấu quá lâu vì bột sẽ bị đặc quá, ảnh hưởng đến kết cấu bánh sau này.

Cách sử dụng:

- Sau khi nấu xong, Tangzhong cần được để nguội hoàn toàn mới dùng được.

- Tốt nhất Ry khuyên cả nhà nên bọc kín lại rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 4-6 tiếng. Việc này giúp Tangzhong ổn định hơn, khi trộn vào bột chính sẽ phát huy hiệu quả tốt nhất.

Tỷ lệ sử dụng:

Thông thường, lượng Tangzhong sẽ chiếm khoảng 20% đến 40% trên tổng lượng bột của công thức, tùy vào từng loại bánh mà mình sẽ điều chỉnh cho phù hợp.

Ứng dụng:

Phương pháp này rất phù hợp với những loại bánh cần độ mềm bông, xé thớ đẹp và giữ ẩm lâu như:

- Bánh mì gối (Shokupan)

- Bánh mì ngọt kiểu Nhật

- Bánh mì hoa cúc

- Các loại bánh mì mềm nhân mặn hoặc nhân ngọt

Nếu cả nhà thích kiểu bánh mềm nhẹ, thơm béo và để lâu vẫn ngon thì Tangzhong là một phương pháp rất đáng để áp dụng

2. Yudane

Yudane là một phương pháp giúp bánh mì có độ dẻo dai hơn, thớ bánh chắc hơn và vị ngọt tự nhiên của bột mì cũng rõ hơn.

Khác với Tangzhong thiên về độ mềm ẩm, Yudane sẽ giúp bánh có cảm giác dai nhẹ khi ăn, càng nhai càng thấy thơm và ngọt hơn. Đây là kiểu rất phù hợp với những dòng bánh cần kết cấu chắc chắn hơn một chút.

Cách làm Yudane:

- Cả nhà dùng nước sôi khoảng 100°C đổ trực tiếp vào bột mì theo tỷ lệ 1 phần bột : 1 phần nước.

- Nếu muốn khối bột mềm hơn một chút thì có thể dùng tỷ lệ 5 phần bột : 6 phần nước.

- Khi đổ nước sôi vào, mình cần khuấy thật nhanh và mạnh tay để bột không bị vón cục. Khuấy đến khi bột kết lại thành một khối dẻo, mịn và không còn bột khô là đạt.

Cách sử dụng:

- Sau khi làm xong, Yudane cũng không dùng ngay được mà cần để nguội hoàn toàn.

- Tiếp theo cả nhà bọc kín lại và cho vào ngăn mát tủ lạnh ít nhất 4 tiếng. Tốt nhất là để qua đêm để tinh bột có thời gian ổn định và phát huy hiệu quả tốt nhất khi trộn vào bột chính.

Tỷ lệ sử dụng:

- Thông thường lượng Yudane sẽ chiếm khoảng 10% đến 20% trên tổng lượng bột của công thức. Dùng quá ít thì hiệu quả không rõ, còn dùng quá nhiều thì bánh dễ bị nặng và đặc.

Ứng dụng:

Phương pháp này rất phù hợp với những loại bánh cần độ dai nhẹ, kết cấu chắc chắn và vị bánh đậm đà hơn như:

- Bánh mì gối

- Bánh mì nguyên cám

- Các dòng bánh mì cần độ nhai thú vị

- Một số loại bánh mì Nhật có kết cấu dai mềm đặc trưng

Nếu cả nhà thích kiểu bánh mềm nhưng vẫn có độ dai nhẹ, ăn chắc miệng và thơm vị bột mì hơn thì Yudane là một phương pháp rất đáng thử

3. Poolish

Poolish là một loại men lỏng giúp bánh mì thơm hơn, thớ bánh đẹp hơn và tạo được nhiều lỗ khí tự nhiên bên trong ruột bánh.

Khi dùng Poolish, bánh sẽ có mùi thơm lên men rõ hơn, vị bánh đậm đà hơn và phần ruột bánh sẽ có độ kéo sợi rất tốt. Đây là phương pháp rất được yêu thích khi làm những dòng bánh cần độ nở đẹp và cấu trúc ruột bánh hấp dẫn.

Cách làm Poolish:

- Cả nhà sẽ trộn bột mì, nước và men nở theo tỷ lệ: 1 phần bột : 1 phần nước : 0.01 phần men. Ví dụ: 100g bột mì + 100g nước + 1g men

- Sau khi trộn, mình chỉ cần khuấy đều đến khi hỗn hợp hòa quyện hoàn toàn và không còn bột khô là đạt.

Lưu ý từ Ry:

- Nếu cả nhà cần dùng nhanh (sau khoảng 1-2 tiếng) thì có thể dùng khoảng 1% men để men hoạt động nhanh hơn. Tuy nhiên để bánh thơm ngon nhất Ry vẫn khuyên nên dùng ít men hơn, khoảng 0.1%, rồi ủ chậm trong ngăn mát tủ lạnh qua đêm.

- Cách ủ chậm này sẽ giúp hương vị bánh sâu hơn, thơm hơn và chất lượng bánh cũng ngon hơn rất nhiều.

Cách sử dụng:

- Khi Poolish đạt chuẩn bề mặt sẽ có rất nhiều bọt khí nổi lên, nhìn như tổ ong nhỏ và có mùi thơm nhẹ giống mùi lên men của mạch nha hoặc hơi giống mùi rượu nhẹ. Lúc này mình có thể đem trộn cùng các nguyên liệu chính để nhào bột.

- Nếu để quá lâu khiến men xẹp xuống và có mùi chua gắt thì Poolish đã bị quá men, không còn đạt chất lượng tốt nhất nữa.

Tỷ lệ sử dụng:

- Thông thường, lượng Poolish sẽ chiếm khoảng 10% đến 20% trên tổng lượng bột của công thức. Tùy vào từng loại bánh mà mình có thể điều chỉnh cho phù hợp.

Ứng dụng

Phương pháp này đặc biệt phù hợp với những loại bánh cần ruột bánh có nhiều lỗ khí đẹp, thớ kéo sợi tốt và vỏ bánh giòn như:

- Baguette

- Ciabatta

- Bagel

- Một số dòng bánh mì artisan lên men chậm

Nếu cả nhà thích kiểu bánh có mùi thơm lên men rõ, ruột bánh đẹp và ăn đậm vị hơn thì Poolish gần như là lựa chọn rất đáng thử

4. Sponge

Sponge là một phương pháp giúp bánh mì nở cao hơn, bông xốp hơn và giữ được cấu trúc thớ bánh rất ổn định.

Khi dùng phương pháp này, bánh thường nở rất tốt, ruột bánh mịn, nhẹ và ít bị xẹp sau khi nướng. Đây là kiểu rất phù hợp với những dòng bánh cần độ phồng đẹp và kết cấu chuyên nghiệp.

Cách làm Sponge:

- Cả nhà lấy khoảng 70% tổng lượng bột trong công thức, trộn cùng một phần nước và men có sẵn trong công thức chính.

- Mình nhào sơ thành một khối bột thô, không cần nhồi quá kỹ ở bước này.

- Đem khối bột đi ủ cho đến khi nở gấp 3-4 lần ban đầu.

- Khi bột đạt chuẩn, bên trong sẽ có rất nhiều lỗ khí nhỏ đan xen như rễ tre, nhìn rất rõ cấu trúc lên men. Đây là dấu hiệu cho thấy Sponge đã hoạt động tốt và có thể đem đi trộn tiếp.

Cách sử dụng:

- Sau khi Sponge đạt yêu cầu, mình sẽ ngắt nhỏ khối bột này ra.

- Đem nhào chung với 30% lượng bột còn lại cùng các nguyên liệu khác như đường, muối, bơ, sữa…

- Lúc này Sponge sẽ đóng vai trò như phần men nền, giúp khối bột chính nở mạnh hơn và ổn định hơn rất nhiều.

Tỷ lệ sử dụng:

- Thông thường, Sponge sẽ chiếm phần lớn lượng bột trong công thức, phổ biến nhất là khoảng 70% tổng lượng bột. Đây cũng là điểm khác biệt lớn so với Poolish hay Yudane.

Ứng dụng:

Phương pháp này rất phù hợp với những loại bánh cần độ nở cao, ruột bánh xốp mịn và giữ form đẹp như:

- Bánh mì gối

- Bánh mì sandwich

- Các dòng bánh mì mềm cần độ phồng cao

- Bánh mì có kết cấu chuẩn kiểu tiệm bánh chuyên nghiệp

Nếu cả nhà muốn bánh nở bông đẹp, thớ mịn đều và ít bị xẹp sau khi nướng thì Sponge là một phương pháp rất đáng để áp dụng

5. Levain / Sourdough

Levain hay còn gọi là men chua tự nhiên, là phương pháp làm bánh mì sử dụng hoàn toàn men tự nhiên thay vì men nở công nghiệp.

Loại men này giúp bánh có mùi thơm rất đặc trưng, vị chua nhẹ dễ chịu, hậu vị ngọt tự nhiên và khi ăn cũng dễ tiêu hóa hơn. Đây là phương pháp rất được yêu thích trong các dòng bánh mì thủ công kiểu Âu.

Khác với men nở thông thường, Levain cần thời gian nuôi dưỡng lâu hơn và đòi hỏi sự kiên nhẫn nhiều hơn.

Cách làm Levain / Sourdough:

- Về cơ bản thì mình sẽ bắt đầu bằng cách trộn bột mì với nước để tạo môi trường cho men tự nhiên và vi khuẩn có lợi phát triển.

- Sau đó mỗi ngày mình cần bổ sung thêm bột và nước mới, cách này thường được gọi là cho men ăn.

- Quá trình này sẽ kéo dài nhiều ngày liên tục cho đến khi men hoạt động mạnh, nở tốt, có nhiều bọt khí và mùi thơm chua nhẹ dễ chịu.

- Men khỏe sẽ có khả năng nở tốt, nổi nhiều khí và giúp bánh phát triển đẹp hơn rất nhiều.

Cách sử dụng:

- Levain chỉ nên dùng khi men đang ở trạng thái hoạt động mạnh nhất, tức là lúc men nở cao nhất sau khi vừa được cho ăn. Đây là thời điểm men khỏe nhất và giúp bánh đạt chất lượng tốt nhất.

- Nếu dùng quá sớm hoặc quá muộn khi men đã xẹp xuống thì khả năng nở của bánh sẽ giảm đi đáng kể.

Tỷ lệ sử dụng:

- Tùy vào từng công thức mà lượng Levain sử dụng sẽ khác nhau, nhưng phổ biến nhất là khoảng 10% đến 40% trên tổng lượng bột.

- Mỗi loại bánh sẽ có tỷ lệ phù hợp riêng để cân bằng giữa độ nở, mùi vị và kết cấu bánh.

Ứng dụng:

Phương pháp này rất phù hợp với những dòng bánh mì thủ công cần hương vị sâu, lớp vỏ giòn và ruột bánh có cấu trúc tự nhiên như:

- Bánh mì Sourdough truyền thống

- Bánh mì Artisan kiểu Âu

- Country bread

- Bánh mì lên men chậm tự nhiên

Nếu cả nhà thích kiểu bánh có hương vị đậm đà, thơm sâu, ăn càng nhai càng ngon thì Levain là một phương pháp rất đáng để đầu tư thời gian

6. Pâte Fermentée

Pâte Fermentée là phương pháp sử dụng "bột cũ", tức là lấy một phần bột đã được lên men từ mẻ bánh trước để dùng cho mẻ bánh mới.

Hiểu đơn giản, đây giống như cách mình giữ lại một phần bột hôm trước để làm men nền cho hôm sau. Nhờ vậy bánh sẽ có hương vị đậm đà hơn, thơm hơn và chiều sâu vị bánh cũng rõ hơn mà không cần phải ủ quá lâu.

Đây là một phương pháp rất được dùng trong các dòng bánh mì truyền thống.

Cách làm Pâte Fermentée:

Thực chất Pâte Fermentée không phải là một loại men riêng mà chính là một phần bột bánh mì trắng đã được nhào hoàn chỉnh trước đó, bao gồm:

- Bột mì

- Nước

- Men

- Muối

Sau khi khối bột này đã lên men đạt chuẩn, mình sẽ giữ lại một phần nhỏ, bọc kín và bảo quản lạnh để dùng cho mẻ bánh tiếp theo.

Cách sử dụng:

- Khi làm bánh mới, cả nhà chỉ cần lấy phần bột cũ này ra, cắt nhỏ và trộn chung với nguyên liệu của mẻ bánh hôm nay.

- Phần bột này sẽ giúp khối bột mới lên men tốt hơn, thơm hơn và ổn định hơn rất nhiều.

- Đây cũng là cách giúp bánh có hương vị "giống tiệm bánh" hơn dù công thức không quá phức tạp.

Tỷ lệ sử dụng:

- Thông thường, lượng Pâte Fermentée sẽ chiếm khoảng 10% đến 30% trên tổng lượng bột chính. Tỷ lệ này vừa đủ để tăng hương vị mà không làm ảnh hưởng đến kết cấu chung của bánh.

Ứng dụng:

Phương pháp này đặc biệt phù hợp với những loại bánh cần hương vị đậm đà, vỏ bánh giòn và ruột bánh thơm rõ vị bột mì như:

- Baguette Pháp

- Bánh mì trắng truyền thống

- Các dòng bánh mì artisan đơn giản

- Một số loại bánh mì vỏ giòn kiểu Âu

Nếu cả nhà muốn bánh thơm hơn, đậm vị hơn mà không cần ủ quá lâu thì Pâte Fermentée là một phương pháp rất đáng để thử

-----

Nếu cả nhà là người mới bắt đầu, hãy thử với Tangzhong hoặc Poolish vì chúng dễ thành công và mang lại hiệu quả rõ rệt về độ mềm của bánh.

Hy vọng những chia sẻ này của Ry sẽ giúp cả nhà chọn được phương pháp phù hợp nhất cho mẻ bánh sắp tới

Mỗi phương pháp sẽ có ưu điểm riêng, tùy vào loại bánh mình muốn làm mà lựa chọn sao cho hợp lý nhất.

Nếu cả nhà còn chỗ nào chưa rõ thì cứ nhắn cho Ry nhen, Ry sẽ giải đáp thêm cho