MỘT SỐ KIẾN THỨC VỀ VẤN ĐỀ MACARONS RỖNG RUỘT

Có 4 lý do chính khiến macaron bị rỗng ruột (hollow shells)

1. Over beating meringue - Meringue được đánh quá bông.

Nếu các bạn nào làm theo phương pháp "French meringue" thì việc đánh quá tay sẽ khiến cho meringue có rất nhiều bọt khí được tạo ra. Đó chính là 1 trong những nguyên nhân khiến vỏ macaron bị rỗng.

Meringue được đánh đúng chỉ ở soft peak (chóp mềm như hình 1) tức là khi các bạn đánh xong lật cây whisk (phới lồng) lên nó chỉ có 1 chóp mềm là đúng. Còn nếu nó dựng thẳng lên như hình 2 thì lúc đó đã thành stiff peak (chóp cứng) và hẳn là sẽ có rất nhiều bọt khí.

2. Macaronage - đây là 1 từ tiếng Pháp chỉ cho việc tán bột nhão macaron (strongly folding macaron batter).

Việc các bạn quá quan tâm đến vấn đề sợ vỡ bọt khí khiến cho kĩ thuật fold bị sai. Nhiều người sẽ fold rất nhẹ, điều đó khiến 1 lượng bọt khí vẫn còn tồn tại trong batter (bột nhão) khá nhiều và đó cũng là lý do macaron bị rỗng ruột. Consistency (kết cấu) đúng của batter sau khi fold sẽ giống như MẬT ONG, khi dùng cây đánh (Flat beater or paddle) kéo hỗn hợp batter lên, nó sẽ chảy chậm như mật ong chứ ko đứt đoạn cũng như không chảy quá nhanh như sinh tố là được.

Các bạn nên fold bột mạnh 1 tí, chia bột ra 2 lần để add vào meringue, sau khi cho lần thứ 2 vào, fold đều rồi dùng cây spatula đè 1 phần bột kéo quanh vòng phía trong của âu để làm bể đi 1 phần bọt khí còn tồn đọng. Nhưng nhớ làm vài lần xong lại kiểm tra nếu bột chảy như mật ong là ok, đừng để bị over-folding.

3. RAPPING - đập đáy khay

Đây cũng là 1 yếu tố khá quan trọng. Vì sau khi bắt macaron xong, nếu các bạn không đập đáy khay đủ mạnh, những bọt khí nhỏ sẽ không thể thoát ra được. Nên sau khi bắt, hãy đập đáy khay có lực 1 chút, bằng tay hoặc đập xuống 1 mặt phẳng cứng để bọt khí có thể trồi lên và thoát ra ngoài. Nếu bọt khí đã trồi lên mà ko vỡ, có thể dùng tăm để làm bể nó. Nhưng lưu ý đừng đập quá lâu, vì sẽ làm biến dạng macaron.

HEAT - Nhiệt độ

Yếu tố cuối cùng này rất quan trọng. Vì vỏ macaron cần nhiệt đúng mới đẹp. Có 2 phương pháp nướng (nhiệt cao, thời gian ngắn hoặc nhiệt thấp, thời gian dài)

Nếu dùng Silpat (tấm silicon) để nướng thì các bạn hãy chú ý dùng khay bắt nhiệt tốt 1 xíu (khay màu đen) vì Silpat làm từ silicon, nó dày cho nên phần nhiệt tiếp xúc ở đáy macaron sẽ không cao bằng đúng nhiệt của lò nên phải hỗ trợ nó bằng việc dùng khay đen hoặc lót 1 miếng đá Pizza để nhiệt được bắt nóng tốt hơn thì chân macaron sẽ đẹp và không bị rỗng ruột. Hoặc nếu nướng bằng lò thanh nhiệt, các bạn có thể đặt khay gần với phần thanh nhiệt dưới để giúp bắt nhiệt tốt hơn.

Nếu nướng bằng lò sàn hay thanh nhiệt các bạn nên hong bánh đến khi mặt bánh khô lại (tầm 30 phút) sau đó mới nướng, nếu không áp lực do hơi nước (độ ẩm) bên trong bánh sẽ làm bánh bị nứt mặt do không đủ vững (firm).

Còn nếu nướng bằng lò gió (convection oven) thì không cần hong bánh vì cơ bản nhiệt được tạo trong lò nhờ quá trình quay của quạt, lúc đó gió trong lò sẽ tự làm khô mặt bánh trước khi quá trình bốc hơi bên trong bánh xảy ra nên mặt bánh sẽ không bị vỡ.

Hoặc các bạn có thể sử dụng giấy Teflon (hình 3), giấy Teflon bắt nhiệt khá tốt nên có thể dùng với mọi loại khay.

Trên đây là 4 nguyên nhân chính dẫn đến việc vỏ Macaron bị rỗng ruột. Mình hy vọng các bạn có thêm kinh nghiệm và quan trọng nhất là hãy kiên nhẫn. Làm bánh quan trọng cần kiên nhẫn vì không phải lúc nào cũng 1,2 lần đầu sẽ thành công. Chúc các bạn có thể làm được 1 mẻ macaron đẹp và KHÔNG BỊ RỖNG RUỘT.