CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN TỰ NHIÊN BÁNH MÌ.

CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN TỰ NHIÊN BÁNH MÌ.

Quá trình lên men bột chua bắt đầu bằng một loại men có chứa bột mì và nước. Hỗn hợp này chứa hệ sinh thái vi khuẩn đa dạng, chủ yếu là nấm men hoang dã và vi khuẩn axit lactic. Các vi sinh vật ăn carbohydrate trong bột mì, tạo ra carbon dioxide, axit hữu cơ và nhiều hợp chất tạo hương vị khác nhau.

Nhiệt độ và mức độ hydrat hóa ảnh hưởng đáng kể đến quá trình lên men. Điều kiện ấm hơn sẽ đẩy nhanh hoạt động của vi khuẩn, trong khi nhiệt độ lạnh hơn sẽ làm chậm quá trình này. Mức độ hydrat hóa cao hơn sẽ thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn, dẫn đến tính axit cao hơn.

Quá trình lên men thường kéo dài 4-24 giờ, tùy thuộc vào cường độ hương vị mong muốn và kết cấu của bánh mì. Trong thời gian này, các enzyme sẽ phân hủy carbohydrate phức tạp và protein, tăng cường khả năng tiêu hóa và phát triển hương vị.

Quá trình lên men bột chua tạo ra nhiều chất chuyển hóa góp phần tạo nên đặc tính của bánh mì. Axit lactic và axit axetic là những chất chuyển hóa chính, tạo nên hương vị chua và đặc tính bảo quản cho bánh mì.

Các hợp chất quan trọng khác bao gồm:

- Exopolysaccharides: Cải thiện kết cấu và khả năng giữ ẩm.

- Axit amin: Tăng hương vị và mùi thơm.

- Vitamin: Tăng giá trị dinh dưỡng.

-Ethanol do nấm men tạo ra góp phần tạo nên hương vị và độ nở. Các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi, chẳng hạn như este và aldehyde, tạo ra các cấu hình thơm phức tạp.

Sự cân bằng chính xác của các chất chuyển hóa này phụ thuộc vào các yếu tố như loại bột, thời gian lên men và thành phần vi khuẩn của men cái.

Bình luận của bạn